Le Quercy, un terroir entre falaises et verdure
Les Causses du Quercy sont un territoire né d’une relation millénaire entre la terre et l’eau. Elles se composent de falaises et de plateaux immenses recouverts d’une pelouse sèche et d’une flore riche et variée. La végétation y est également diversifiée, et régale, au mieux, les chèvres dont le lait permet à notre Rocamadour d’avoir ce goût si unique. Son climat et ses terrains calcaires sont propices à l’élevage caprin et à la production de notre fromage si savoureux, le Rocamadour.
L’aire d’appellation géographique du Rocamadour
L’aire d’appellation du Rocamadour s’étend sur une partie du département du Lot ainsi que sur certaines communes de Corrèze, Dordogne, Aveyron et Tarn-et-Garonne.
Seul le lait issu des chèvres de races Alpine et Saanen peut être utilisé pour fabriquer notre savoureux fromage. De plus, 80% minimum de leur alimentation doit provenir de l’aire d’appellation et être constituée de fourrage de qualité et de céréales nobles.
L’AOP, un gage de tradition et de qualité
Le sigle AOP signifie « Appellation d’Origine Protégée ». Les produits bénéficiant de cette appellation sont reconnaissables par le logo rouge et or de l’AOP. C’est une reconnaissance officielle, gage de qualité. Ce label vous garantit que toutes les étapes de production, depuis l’élevage des chèvres et la collecte du lait jusqu’à l’affinage des fromages, ont lieu dans l’aire géographique délimitée par l’appellation. De plus, un cahier des charges consigne un ensemble exigeant de conditions d’élevage et de fabrication. Ces dernières sont contrôlées de manière régulière. C’est en 1995 que le Rocamadour est entré dans le cercle fermé des fromages AOC. Il est AOP, l’équivalent européen de l’AOC, depuis 1999.
Un savoir-faire traditionnel où l’Homme occupe une place centrale
L’étape essentielle de la fabrication de notre Rocamadour est son affinage. Ce dernier répond à des règles très strictes qui favorisent le travail de la flore du fromage et par ce biais, le développement de tous les arômes du fromage. Après avoir été moulé, le fromage est disposé sur des claies pour être affiné au minimum 6 jours. Durant cette période, nos fromagers retournent ces claies régulièrement. Cela permet aux fromages de s’affiner de manière homogène et de garder ainsi leur forme de petits palets. Ils obtiennent alors une texture onctueuse, crémeuse et homogène.
Aujourd’hui, l’Homme prend une part extrêmement importante dans la production de notre Rocamadour. La clé du succès de notre petit fromage réside dans le respect de la tradition. Notre Rocamadour naît d’une alchimie entre un terroir, le savoir-faire des éleveurs laitiers et le tour de main de nos fromagers.
Notre Rocamadour est évalué tout au long de l’année
Des commissions organoleptiques jugent notre Rocamadour tout au long de l’année. Il est évalué par un jury d’experts sur des critères d’aspect, d’odeur, de texture et de flaveur pour le meilleur respect des caractéristiques de L’AOP. Le jury est composé de producteurs de lait, de fabricants, d’affineurs et de consommateurs.